手前味噌(米麹入り豆味噌)を作りました。

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コラム(趣味や雑記)

 

 

なんと!この冬は手前味噌作りデビューしちゃいました!!

 

せっかくなのでレシピと作り方を公開しておこうと思います。(どちらかと言うと、来年以降に自分が見返すためというのが主な目的ですが^^)

 

 

まず、手前味噌を作ろうと思ったきっかけですが、私自身の健康志向の高まりや昨今の物価高騰に加え、やはり将来的に本物の塩や味噌などは手に入らなくなるんだろうなという見通しから自衛目的によるところが大きいです。

「手前味噌 効能」などでググってもらえば直ぐに市販味噌と違って生きた酵母や産生された成分が体に良いという情報が出てくるので敢えて当ブログでは書きませんが、
過去に行われた広島や長崎での原爆後遺症の調査の中で「味噌を食べていたので、原爆後遺症が軽症で済んだ」という報告もあります。 

もちろん、市販品は早期熟成で殺菌済なのでほとんど効果は期待できません。それに、市販の味噌は旨味も全くないし、自分で作っちゃおう!という流れです^^

 

 

レシピはネットで拾ったものですが、私は米味噌よりも豆味噌の方が好きなので、愛知の豆味噌(家庭版)のレシピです。

 

ネットで調べた感じだと、味噌用の乾燥大豆は北海道産のとよまさりが良いということでしたが、配送料も掛かってなんやかんやで高く付くので、ゴルフ帰りに道の駅で購入した栃木県産の大豆1㎏=600円を使用しました。

麹は本場愛知の豊橋市から冷凍で取り寄せました。
米麹は割とどこでも手に入るのでが、関東では豆味噌はあまり食べられていないので豆麴がなかなか手に入らないんですよね・・・。

塩はもちろん完全天日塩のカンホアの塩を使用しました。レシピにも書いてありますが塩分の比率は塩化ナトリウムベースで換算するので天日塩などを使うときはご注意下さい!

※天日塩に関してはこちらの記事をご参考にどうぞ。

 

 

 

それでは早速、味噌作りに入っていきましょう!^^

 

まずは、塩切り麴と大豆を浸水させて戻す作業です。
※これは味噌作りの前日(24時間前)に行っておきます。

 

ボウルに豆麹を入れ、

その次に米麹を入れます。

 

おっと、ボウルが小さかったですね。

 

鍋に移し替えて塩を100gだけ残しすべて入れたら、まんべんなく混ぜてほぐしておきます。
(塩100gは最後の仕上げで使用するので別途袋にでも入れて取っておきましょう。)

 

翌日使うときにはこのように麹と塩が馴染んでいます。

 

 

次に大豆の準備です。

大豆はけっこう汚れているので水が透明になるまでしっかり洗います。

 

そしてたっぷりのお水に浸しておきます。お水の量の目安は3倍以上です。

冬季は24時間も水に浸しておけば大丈夫です。(浸しすぎは逆に豆が不味くなるそうです。)

 

 

翌日、大豆を半分に割ってみて芯が無ければいよいよ味噌作りスタートです。

 

フツーは時短で圧力鍋を使用するか大鍋で茹でるみたいですが、我が家ではプロっぽく、豆の味が残るように蒸し大豆で味噌作りしてみました^^

これは意外だったのですが、実は茹でるよりも蒸す方が熱が伝わるのが早いらしく、茹でると2~3時間かかるそうですが、蒸す場合は1時間くらいで炊き上がります。

豆は煮豆よりも柔らかくする必要があり、測りに豆を置いて500gでつぶれる固さが理想だそうです。

かなり大きな鍋を使いましたが、↑この量で2回蒸しました。

 

 

さて、ここから最も大変な豆をつぶす作業です。豆を潰すのは熱いうちに行います。

最初はジップロックに入れて綿棒で潰してみたのですが、大豆の量からしてソッコーで無理ゲーだと悟り、

直ぐにフードプロセッサーに切り替えました。

 

大きめの鍋にてんこ盛りです・・・。

 

 

それでは仕上げの作業に移っていきましょう。

 

潰した大豆と塩切り麹を合わせ、手でよくこねてしっかりと混ぜ合わせていきます。

せっかくの手前味噌なので、我が家の常在菌をしっかり入れるため手袋などはせず素手で捏ねています笑(もちろん、要所要所でアルコールスプレーで除菌しながらやっておりますが。)

 

よく混ぜ合わせたらお団子にしていきます。

 

お団子にする理由は味噌を仕込むバケツに勢いよく投げつけることでカビの原因となる空気を抜くためです。

味噌玉は耳たぶくらいの柔らかさが理想的らしいですが、我が家では一切煮汁を加えずにかなり固めに仕上げました。固さ的には強力粉の生地を捏ねているくらいですかね。味噌づくり初めてのくせに煮汁も入れずに作っちゃってうまく発酵するか分かりませんがw

 

続いて、味噌にパンチを入れながら中の空気を抜いて平らにしていきます。

う~ん、腕毛がキモい・・・。

 

次に残しておいた塩100gを表面にまんべんなくまぶし、

 

その上からみりんを100㏄かけて

 

味噌が露出しないようにします。

酒粕を入れたり、塩を大量に掛けたり、地域ごとに色々やり方はあるようですが、やっていることはカビが生えにくくするための工夫です。

 

更にラップをかけて空気に触れる面を極力なくし、

 

味噌の総重量の3割の重石を乗せます。我が家ではちょうどいい重石も無かったので塩を袋に入れて載せました。

 

これであとは蓋をしてほこりが入らないようにビニール袋を被せ、かるく紐で縛っておけば完成です。

 

 

ネットのレシピでは仕上がり10kgと書いてありましたが、事前の調べでは大豆の含水率を2.5倍で計算しても9kgくらいかなという感じでしたが、豆がとよまさりのような大きい豆ではなかったので我が家の仕上がりは8kg程度でした。

逆算すると大豆の含水率は2.2倍くらいだったようです。まぁ、道の駅でも煮豆にと書いて売られていたので味噌用の大豆ではないんだと思います。

 

塩化ナトリウムベースだと結局12.5%程度という結果でしたが、味噌としては十分適正範囲ですし塩が多いほどカビには強いのでまぁ良しとしましょう^^

 

 

しかし、寒仕込みと言って、冷暗所保管ということで玄関に置いて熟成させなければならないのですが、最近流行りの全館空調の家とかだとどこに置いたら良いんでしょうね…。

我が家は全館空調では無いですが、やはり昔の家と比べると断熱性が上がっているので玄関と言えどそこまで寒くないんですよね。しっかりと濃厚な味噌ができれば良いですが。

11月頃には食べられるようになるのでまたアップしますね!^^

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